il parere di: Fuoricasa

I giovani Chef e la tradizione

La ristorazione valdostana diventa sempre più interessante, grazie anche all’affermazione de un più moderno e consapevole rapporto con la tradizione. Intanto, sotto quest’aspetto, un ruolo importante, forse fondamentale, lo hanno svolto i vini, assai apprezzati sul mercato per le loro peculiarità organolettiche.

Giuste sinergie

"Effettivamente – sottolinea Agostino Buillas, chef e patron del Café Quinson di Morgex – l’enologia della Valle d’Aosta ha compiuto passi da gigante. Ancora nel 1983 la produzione non offriva granché. Oggi è tutta un’altra storia, sia per i vini da vitigni autoctoni (Petite Arvine, Petit Rouge e Fumin in testa), sia per quelli da varietà internazionali". Agostino parla da autorevole esperto. E’ stato primo sommelier d’Italia e all’Ais dedica molto del proprio tempo. La sua cantina è ricca di suggestioni, ospitata com’è in locali sotterranei di epoca medievale. Vi figurano centinaia di etichette di ogni tipo, ma una parte è riservata ai rari gioielli della Valdigne, alle infinitesime partite di Blanc de Morgex et de La Salle, il vino del Monte Bianco. "Credo sia giusto e doveroso, per un ristoratore, stabilire delle sinergie con il territorio nel quale opera", dice Agostino. I richiami risultano evidenti pure nella carta dei cibi.

Il Café Quinson inizia la giornata alle 6.30 con la colazione: cornetti e dolci sono preparati direttamente, al pari dei diversi tipi di pane. Il locale resta aperto fino alle 15.30 e a pranzo gli ospiti possono chiedere anche solo un piatto unico.

Cucina d'autore

La sera, poi, va di scena la cucina d’autore, servita con signorile gentilezza da Elena e Anna Quinson, rispettivamente moglie e cognata di Agostino. Nel contesto di un ambiente caldo e accogliente per il fascino del legname e degli arredi, acquistano ulteriori valenze le specialità dello chef, che impiega ingredienti di primissima scelta.

Qualche esempio: carpaccio di messata (carne salata) con toma vaccina, aceto di mele e olio extravergine d’oliva; germogli di rucola all’aceto di albicocche con petti e coscette di quaglia con ovetti in camicia, terrina di foie gras e pan brioche maison; animelle di vitellino da latte dorate in padella con crema santoreggia; risotto agli asparagi mantecato con toma di capra del Montjouet; agnolotti di pasta all’uovo farciti di carne di capriolo al burro di panna e tartufo nero di Norcia; carbonata di tonno alla Valdigne con julienne di cipolle e zucchini al vapore. 

D’obbligo l’assaggio dei formaggi di diversa stagionatura.

il parere di: Veronelli

Vi è mai capitato, entrando in un locale di sentirvi riportati indietro nel tempo? Al Café Quinson di Morgex questa sensazione è forte e molto piacevole. Tutto sa di antico: l’epoca di costruzione dell’edificio risale al 1600 e le tracce sono ancora ben visibili nelle volte in pietra della bella cantina o nei rivestimenti in legno delle pareti e dei soffitti.

il parere di: Vie del Gusto

I locali aperti dai nuovi ‘paladini’ della Valle non si rivolgono però alla massa dei turisti. Non tanto per i prezzi, quanto perché hanno pochi posti.

Solo 10-15 fortunati, per esempio, possono permettersi di “andare a casa” – perché di questo si tratta – di Agostino Buillas.

il parere di: Papillon

Andiamo al Café Quinson di Morgex, un locale di cui avevo sentito parlare, ma che non pensavo cosi interessante. E’ una bomboniera, con venti posti appena. Ti servono nel costume del posto, mentre Agostino, in cucina, prepara ogni cosa. E ci vuole tempo.